1.發(fā)酵過的茶是熟茶嗎

作者 | 游識猷來源 | 《茶源地理 安化》中國有六大類茶，紅黃綠黑白青。最為人熟悉的當(dāng)屬綠茶、紅茶和烏龍茶（即青茶）。

2.發(fā)酵過的茶是什么茶

黑茶異軍突起，是近幾年的事這四類茶里，人們通常說綠茶是“不發(fā)酵”，烏龍茶是“半發(fā)酵”，紅茶是“全發(fā)酵”，黑茶則是“后發(fā)酵”說是這么說，但實(shí)際上，只有黑茶一種茶，是真真正正地“發(fā)酵”過所謂“發(fā)酵”，是人們利用各種微生韓劇網(wǎng)h9t物來加工食品，改變食品的化學(xué)成分，賦予食物獨(dú)特風(fēng)味。

3.發(fā)酵過的茶都有哪些

我們釀酒做面包，要用酵母；做酸奶，要用乳酸菌；做甜面醬，要用曲霉；做豆腐乳，要用毛霉或根霉......每一種發(fā)酵，都與微生物息息相關(guān)。

4.發(fā)酵后的茶

而綠茶、烏龍茶和紅茶的“發(fā)酵”里，并沒有微生物參與，真正發(fā)生的其實(shí)是氧化反應(yīng)茶葉里天然存在的氧化酶，以及環(huán)境里的氧氣，這二者都能氧化茶葉，改變茶葉的風(fēng)味綠茶的做法，是迅速“殺青”，讓氧化酶失活，把氧化程度降到最低，最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感。

5.發(fā)酵過的茶什么人喝比較好

紅茶反其道而行之，先萎凋讓內(nèi)部的氧化酶進(jìn)行氧化，再通過揉捻破壞茶葉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，讓茶葉內(nèi)含物被氧氣充韓劇網(wǎng)h9t分氧化，于是完全丟失了“青草味”，形成紅艷的湯色與馥郁的口感烏龍茶是半氧化茶，氧化程度介于綠茶和紅茶之間。

6.發(fā)酵的茶對人體有害嗎

不過，即使同屬于烏龍茶，不同的工藝流程造成的氧化程度也可以有很大區(qū)別氧化程度8%~12%的“輕度發(fā)酵烏龍茶”，氧化程度15%~30%的“中度發(fā)酵烏龍茶”，以及氧化程度50%~60%的“重度發(fā)酵烏龍茶”，湯色、口感和香味的區(qū)別都極大。

7.發(fā)酵過的茶水

黑茶的工藝，與前述三種茶都不同在黑茶的制造過程中，有一個關(guān)鍵的步驟——渥堆就在這個環(huán)節(jié)里，微生物參與進(jìn)來，把茶原料釀成了黑茶渥，就是濕潤堆，就是高高壘起傳統(tǒng)常用冷水渥堆，在室內(nèi)把茶青壘成一個小堆，灑水后加蓋濕布，保濕保溫，韓劇網(wǎng)h9t靜置一段時間。

8.發(fā)酵茶會過期嗎

由于環(huán)境濕熱，微生物會大量繁殖，發(fā)酵茶葉中間還可以翻堆，讓溫度和微生物變得均勻。渥堆的中心溫度是關(guān)鍵，一般在50℃~65℃。

9.發(fā)酵的茶能放多久

另外，噴多少水，靜置多長時間，也都有講究水量多了，升溫快，耗時短，但茶葉易爛水量低了，升溫慢，耗時長，茶葉完整，但有時會增生雜菌靜置時間太短，微生物發(fā)酵不夠，青草味和苦味都重靜置時間太長，發(fā)酵過頭，會產(chǎn)生酸辣味甚至腐臭味。

10.發(fā)酵會導(dǎo)致茶發(fā)生哪些變化

當(dāng)一切都恰到好處，微生物的自身代謝，再加上它們分泌的胞外酶，就能分解許多茶葉里的茶多酚、多糖、原果膠、萜烯類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，從而形成黑茶獨(dú)特的香氣和口感比如說，黑茶往往味道韓劇網(wǎng)h9t醇和甚至甘甜，這有三大原因一是苦味的

茶多酚在渥堆過程里含量會明顯下降；二是微生物將粗纖維、木質(zhì)素、纖維素分解為可溶性糖；三是在渥堆的濕熱環(huán)境下，氨基酸和糖類會發(fā)生一些美拉德反應(yīng)，帶來類似焦糖的香氣。

又比如說，黑茶入口常常有“厚”而“黏”的感覺。這是因?yàn)槲⑸飳⒃z分解為水溶性果膠。一般來說，渥堆時間越長，茶多糖和水溶性果膠就越多，黑茶喝起來也就越“稠”。

黑茶的湯色，往往介于橙黃到棕紅之間湖南、四川、湖北的黑茶湯色偏橙黃，云南、廣西的黑茶湯色則偏深紅這種顏色也要?dú)w功于渥堆在渥堆過程里，葉綠素和胡蘿卜素含量不斷下降，茶多酚被氧化成葉黃素和葉紅素，葉黃素和葉紅素又進(jìn)一步氧化聚合成。

茶褐素。因此，當(dāng)韓劇網(wǎng)h9t渥堆結(jié)束后，黑茶的茶葉看起來黑褐油潤，泡出來的湯色則明亮紅濃。

不同地區(qū)用的茶樹品種不同，于是茶葉本身芳香物質(zhì)的含量就有區(qū)別；另外，有些黑茶最后要進(jìn)行特殊的烘焙干燥，也會再吸附一些額外香氣；最后也是最重要的是，不同黑茶的優(yōu)勢微生物不同，在渥堆過程里，微生物分泌的不同胞外酶也會產(chǎn)生不同的風(fēng)味香氣。

普洱茶的優(yōu)勢微生物包括酵母、青霉、根霉、毛霉和黑曲霉，酵母和霉菌聯(lián)合產(chǎn)生的甲氧基苯類化合物，就是“陳香”的來源湖南黑茶里有酵母、青霉、根霉和黑曲霉，還有生成“金花”的冠突散囊菌，賦予了茯磚獨(dú)特的“菌花香”。

四川邊茶有酵母和毛霉，帶來了“油香”和“煙焦氣”廣西六堡茶里則有青霉、灰綠曲霉和黑曲霉，于是有了松煙韓劇網(wǎng)h9t氣和檳榔味......在品每一種黑茶的獨(dú)特芳香時，別忘了背后默默付出、將黑茶釀成這般好滋味的微生物們

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